(iv)料理の時の温度変化


 一体、料理には、どの様な温度、放射、エネルギー等が必要なのか、そして、その時 の時間特性はどうなっているのか、具体的に、数種の料理をして観察した。その結果を 参照して、どのタイプの太陽エネルギー集熱器等が、それぞれに適しているのかを検討するためである。
周りの空気温度を上昇せしめて料理する場合として、ガスオーブンでの鶏肉焼き、接触 する表面温度を上昇せしめ、こげ目をつけて料理をする場合として、フライパンでのビ フテキ、煮物の場合として、鍋でのシチュウと炊飯、揚げ物として冷凍コロッケのフラ イ等を料理した。

料理の経過時間に伴う各部の温度変化を、次の4図に示す。温度は直接サーモ カップル(T(CC))を挿入、あるいは接触させて測定した。測定位置は各図の略図に示す。

図1の場合は、容積30.5cm×29.3cm×18.5cmのガスオーブンで、表示された温度160度で 料理した。材料は骨付きもも肉(207g)1個を用いた。温度変化を測定した図中の5点につ いて示す。比較的低温で料理したため、50分かけたがこげ目も付きうまく焼けた。また、 表示温度230度の時は15分で料理を終えた。なお、このガスオーブンはファンによって風 を送り、熱伝達層をはぎ取り、熱い空気温度を直接当てる工夫がしてあり、この方法は 手動によるFanによってソ−ラ−オ−ブンにも用いうる。

図2は、フライパンの鉄板を介しての料理であるが、ビフテキ一枚140gをフライパンで比 較的低温で料理した。約6分でミーディアムに出来上がった。ソラークッカーにおいては、 その焦点位置におく容器には、鉄板あるいは石板等熱容量の大きいものに蓄熱し、表面温 度を十分上昇させ、こげ目をつけ十分料理する工夫が必要である。鉄板の表面温度は、150 度程度でよかろう。

図3のシチュウの場合は、材料として、じゃがいも、人参、玉葱、鶏肉(200g)各一個を用 い、まず、それらを鍋底面で炒め、鍋に蓋をして料理をした。所要時間は約30分であった。 温度は100度までである。

  

図4には、揚げ物の例として冷凍して準備された3個のコロッケを揚げたときの結果を示す。 油の温度は200度近く必要であろう。

準備 のできた調理器に料理をするものを乗せると、その種類によっては、瞬時に温度が下が る。今後、各調理器の熱容量も測る必要があろう。

世界の料理の作り方を集めて、ここでの方法でど こまで出来るかを議論する広場を作りたい。